Дистилляция и ректификация

Дистилляция и ректификация — процессы, используемые для производства крепких алкогольных напитков. В основном они отличаются технологией производства и используемым оборудованием. Давайте вместе углубимся в эту тему и расставим все точки над «и».

Автор статьи: кавист магазина «Алкотека» г. Анапа, Светлана Могучая

Дистилляция — кропотливый процесс, при котором заранее заготовленная брага нагревается в медных перегонных кубах до определённой температуры и испаряется. Пары, охлаждаясь, конденсируются, образуя концентрат изначальной браги. Часто спирты проходят 2-3 таких цикла, прежде чем заслужить почётное звание «дистиллят». 

Полученные таким образом спирты обладают комплексным вкусом и ароматом, поскольку именно в процессе дистилляции происходит очистка от тяжёлых сивушных масел, присутствие которых зачастую лишают аромат и вкус напитка деликатности и порой некоторого шарма. 

Напитки, выполненные по такой технологии, хорошо передают ароматические особенности сырья и предрасположены к благородному старению, что позволяет выдерживать их в дубовых бочках и наслаждаться вкусом многие десятилетия спустя. Яркими примерами могут послужить коньяк, бренди, сливовица и даже чача.

Перегонные кубы для дистилляции — это отдельная тема для разговора. Они, в зависимости от назначения, могут быть самых разных форм и размеров. Одно остается постоянным — в качестве материала используется исключительно медь. Это обусловлено особыми свойствами меди: высокой теплопроводностью, адсорбирующей способностью и, прежде всего, пластичностью. 

От формы перегонного куба во многом зависит стиль будущего напитка. Так, например, вытянутая форма способствует сохранению свежести и тонкости, в то время как более приземистая позволяет получать насыщенные, маслянистые по текстуре спирты с интенсивным ароматом и вкусом. 

В провинции Коньяк используют шарантские аламбики, а при производстве Арманьяка — гасконские. В Шотландии же встречается настолько большое разнообразие форм и размеров, что едва ли удастся найти два одинаковых перегонных аппарата.

Немаловажным моментом является обслуживание, чистка и ремонт перегонных кубов, поскольку это требует высококвалифицированной руки мастера. Настоящих мастеров очень мало, и свои секреты они передают лишь немногочисленным ученикам. 

Все эти факторы в совокупности делают процесс дистилляции сложным и трудоёмким. Но высокое качество и исключительные вкусовые свойства алкогольных напитков, получаемых таким образом, окупают все труды.

Примером напитка, произведённого путём дистилляции, может послужить Morus Wild Pear. Этот плодовый дистиллят изготовлен из ароматного сорта диких груш провинции Лори северной Армении. Напиток раскрывается оттенками спелой груши, дюшеса и мёда в аромате, а во вкусе проявляет маслянистую текстуру, деликатную интеграцию алкоголя и длительное сливочно-медовое послевкусие. Технология дистилляции позволяет подчеркнуть все сырьевые особенности этого напитка и делает его лучшим выбором в качестве подарка или для застолья.

Ректификация — процесс более автоматизированный, где вместо перегонных кубов спирты путешествуют по колоннам, которые так и называются – ректификационные. 

Этот процесс включает несколько ступеней для концентрации и очистки этилового спирта от всех примесей. Брага многие часы циркулирует по специальным колоннам, удаляя остатки нежелательных соединений, таких как метиловый спирт. Этот процесс позволяет получить особенно чистый и гладкий алкогольный напиток с высокой крепостью и исключительной нейтральностью вкуса.

Водка является классическим примером напитка, произведённого путём ректификации. Она обычно не имеет цвета и является довольно нейтральной по аромату и вкусу. Часто в водку добавляют дополнительные компоненты для того, чтобы придать уникальности этому нейтральному продукту. Производители алтайской водки «Мамонт» добавляют ароматный настой кедровых орехов, чтобы водка имела более аутентичный сибирский характер. Кроме того, основу составляет не одна, а сразу несколько солодовых зерновых культур: озимая пшеница, ячмень, рожь и просо.

Такое многообразие делает аромат водки более многогранным, сохраняя при этом свою деликатность.

Подводя итоги, можно сказать, что дистилляция и ректификация представляют собой разные методы производства крепких алкогольных напитков, каждый из которых имеет свои преимущества. 

Спирт-ректификат обладает нейтральным вкусом и не требует серьёзных вмешательств в процессы перегонки, в то время как дистиллят имеет более сложный сырьевой характер и нуждается в чутком контроле мастера на каждом этапе производства.

Познакомиться ближе с представителями обеих категорий вы сможете, посетив любой из магазинов Алкотека.