Для чего нужен торф и стили копчёного виски

Что такое «копчёный» или «дымный» виски и причём здесь торф? 

Торф является горючим ископаемым, состоящим из растений, которые росли и превратились в перегной в заболоченной местности. В основном, торф используется как топливо для котельных или как удобрение для выращивания других растений.

Автор статьи: кавист магазина Алкотека г. Ростов-на-Дону, Игорь Жеребятников

Шотландские винокуры нашли торфу, по их мнению, более разумное применение. В своих традиционных печах «килнах», применяемых для сушки солода, вместо обычного газа или угля они используют местный торф. Солод для виски, просушенный таким способом, обретает характерные дымные ноты. 

Стилистика «торфяных» виски определяется в особенных единицах — ppm, что дословно переводится как частиц на миллион. Это контролируются с помощью смешивания окуренного и неокуренного солода. Чем больше количество фенольных соединений, тем ярче проявляются копчёные нюансы. Например, виски Glenfarclas 12 лет имеет всего 2 ppm и чарует нотами сладких фруктов и пряностей, которые ему дала бочка из-под хереса. А виски с острова Айла, в среднем, содержит более 50 ppm и проявляет оттенки торфяного дыма, морской соли и обжаренного солода.

Шотландский «торфяной» виски можно разделить на две категории:

- Материковый виски

Виски с шотландского нагорья и равнины обычно отличаются меньшим количеством ppm, так как здесь солод если и окуривается, то для поддержания стилистики напитка от партии к партии. Однако виски из прибрежных частей Шотландии содержит бо́льшее количество ppm и обладает как деликатными дымными, так и свежими морскими оттенки. Во вкусе такого виски преобладают солодовые и фруктовые ноты, а морской нюанс достигается благодаря близости винокурни к морю. Исключением из правил является виски с надписью Peated на этикетке. Примером может послужить Lighthouse Peated. Он продемонстрирует явные древесно-дымные нюансы в аромате и вкусе.

- Островной виски

Главным островом по производству торфяных виски был и остается остров Айла, давший свету напитки с ароматами торфа, раскалённой смолы и даже кирзовых сапог. Севернее Айлы находятся Скай и Оркнейские острова, на которых также существует традиция окуривания солода торфом. Они выступают в лице младших братьев в сравнении со своим южным соседом, так как их виски характеризуется меньшим содержанием ppm. Есть и яркое исключение из правил, которым является виски острова Скай Torabhaig Allt Gleann. Он завораживает минерально-солёными нотами, деликатным дымным нюансом с фенольной составляющей 77 ppm.

Как можно заметить, деление на категории условное. Ведь некоторые виски с «большой земли» стилистически ближе к своим островным собратьям. Так и на островах можно встретить деликатные образцы, обладающие малым количество ppm. Да и окуривают торфом солод не только в Шотландии. Встречаются «копчёные» виски из Ирландии, США или Японии, но зачастую это исключение, нежели закономерность. 

Широкий ассортимент дымного виски и гастрономических пар к нему вы найдете в магазинах Алкотека.