Для чего подвяливают виноград?

Согласно историческим источникам, вина из подвяленного винограда стали производить не менее трёх тысяч лет назад. Древняя технология дошла до наших дней и продолжает активно использоваться в Италии, Греции, Испании, Франции и других винодельческих странах.

Автор статьи: кавист магазина «Алкотека» Юлия Махонина

Ароматика и вкус вин из подвяленного винограда по-настоящему многогранные и насыщенные. В процессе заизюмливания ягоды теряют влагу и приобретают повышенную концентрацию природных сахаров, вкусовых и ароматических веществ. Сухие вина могут получаться с потенциально высоким содержанием алкоголя, но он при этом прекрасно интегрирован. Они приобретают характерную сложность, глубину, восхищают длительным, богатым и выразительным послевкусием. Если говорить о вкусовых характеристиках, то вино становится более округлым по текстуре, появляются яркие тона сухофруктов, орехов, джема, мёда, лакрицы, пряных трав и цветов.

Для производства вина из заизюмленного винограда требуется в среднем в три раза больше сырья, чем для обычного. Во время подвяливания отбраковывается достаточно большая его часть, а сам виноград теряет всю свою влагу и становится существенно меньше в размерах. Процесс производства таких вин устроен гораздо сложнее традиционного виноделия, поэтому вина из подвяленного винограда производятся в маленьких объёмах, что существенно влияет на его итоговую стоимость. Однако удовольствие, получаемое от данного типа вин, безусловно, стоит того.

Наибольшее распространение в наши дни данная технология производства получила в странах Старого Света. Классическими примерами являются вина Amarone и Recioto della Valpolicella из региона Венето в Италии. во Франции яркими примерами станут Sauternes из Бордо и Vendange Tardive из Эльзаса. Также следует отметить Beerenauslese из Австрии и Германии.

Рекомендую попробовать красное сухое вино Musella Amarone della Valpolicella. На его примере можно хорошо понять стиль данного типа вин. Оно производится по итальянской технологии Appassimento, которая подразумевает подвяливание виноградных гроздей в специальных сухих и хорошо вентилируемых помещениях. Причём для Амароне доступно только вертикальное подвяливание, что делает процесс еще более трудоёмким, а виноград — более качественным. В основе вина лежат местные сорта винограда, которые называются «Венетская смесь» — это Корвина, Корвиноне, Рондинелла и Оселета. В завершении вино выдерживается 2 года во французских дубовых бочках, которые нежно округляют этот редкий напиток. В результате получается яркая и интенсивная ароматика с нотами джема, спелых чёрных ягод, какао, лакрицы, чёрного перца и тонко выделанной кожи. Полнотелое, с роскошной структурой и богатыми бархатистыми танинами, с длительным и комплексным послевкусием. 

Ещё одной разновидностью подвяливания винограда можно назвать влияние благородного Botrytis Cinerea. Таким образом производятся натурально-сладкие белые вина, самыми известными из которых являются Сотерны. Botrytis, попадая на кожицу винограда, начинает питаться влагой из ягоды, после чего она начинает съёживаться, терять влагу. Это способствует концентрации сахаров и формированию ценных ароматов.

Сотерн от производителя Шато Гиро порадует вас глубоким, мягким и богатым вкусом. В бокале безошибочно найдутся тонкие нотки мёда, жареных орехов, тропических фруктов и мармелада. Нежная кислотность будет в прекрасном балансе со сладостью. Послевкусие длительное, с тонами мёда, персика и миндаля, что придаёт вкусу дополнительную сложность и глубину.

Еще больше вин, изготовленных по уникальным древним технологиям, вы найдёте на полках магазинов Алкотека.