Эногастрономия — искусство сочетания вина и еды

Эногастрономия (в англоязычной альтернативе «foodpairing») как гармония между вином и едой - это целая наука. Испортить блюдо вином довольно трудно, а вот еда часто может запросто «убить» вино, сделать его блёклым, либо резким и обжигающе алкогольным.

Автор статьи: кавист магазина Алкотека Денис Лукин

Для того, чтобы ориентироваться, не обязательно быть гурманом или регулярным гостем модных ресторанов. Достаточно учитывать простые правила, которые помогут найти баланс между вкусами и ароматами вин и блюд. Но стоит иметь ввиду, что они не являются истиной в последней инстанции, ведь люди имеют разную чувствительность, предпочтения и привычки в еде и напитках, а мнение о вкусовых свойствах продуктов всегда субъективны.

И всё же вот несколько основных рекомендаций и понятий о сочетаниях.

Кислотность и соль в еде в целом дружелюбны и совершенствуют наше восприятие вина. С солёной едой сухие вина ощущаются умягчёнными, обволакивающими, более тельными и менее кислотными.

Важно помнить: кислотность в вине должна быть выше, чем в еде. К примеру, вина с низкой кислотностью могут потеряться на фоне салатов с уксусной или цитрусовой заправкой.

Сахар в еде, напротив, затрудняет выбор вина. Сухие вина в паре со сладкой едой могут ощущаться резкими, горькими и попросту скучными. Мало того, будет усиливаться ощущение алкоголя во рту. Под десерты лучше подбирать вина слаще, чем само блюдо.

Например: Тарт татен с абрикосами и сладкое бело вино Лаборум Торронтес де Отоньо из Аргенитины.

Умами - скрытый пятый вкус, также потенциально опасен для вина. Его выделяют в продуктах с высоким содержанием белка: яйцах, грибах, спарже, а также мяте и некоторых видах шоколада. Порой эти продукты нуждаются в дополнении. Ещё одном продукте, который и станет ведущим для формирования гастропары.

Например, сливочные соусы, сыры и сок цитрусовых. Яйца Бенедикт под голландским соусом и Шампань Rive Gauche Maison Gamet - практически классика.

Горчинка в блюде усиливает ощущение танинов в вине, а острота провоцирует жжение от алкоголя на рецепторах. Поэтому лучше выбрать низкоалкогольные вина с насыщенной яркой ароматикой.

Классикой к пряным блюдам Азии может выступать Эльзасский Рислинг или Гевюрцтраминер от Domaines Schlumberger.

А иногда резонно руководствоваться «зеркальным» принципом.

Еда и вино должны быть в равной степени яркими, насыщенными и близки по вкусу и ароматике.

Например: классическое сочетание устриц и слегка солоноватого Мюскаде от Saget La Perriere.

Жирное блюдо с танинным и высококислотным вином. Именно такая комбинация помогает освежить рецепторы, выстраивая баланс. Такие вина помогают справиться с жирами, рассекая их, словно острый нож.

Например, галиссийский Альбариньо от Terras de Lantano и белая жирная рыба или стейк Рибай и аргентинский Мальбек от Bodega Atamisque.

Сладкое на контрасте с солёным – ещё один пример гармоничной пары.

Самым ярким примером выступит порто или натурально сладкий айсвайн и сыры с благородной голубой плесенью, концентрируя все вкусы на максимум и не теряясь на фоне друг друга.

Красное к мясу, белое к рыбе, как правило, работает в 90% случаев. Но лучше не забывать о плотности блюда и вина с учетом гарнира и соуса.

Примером послужит союз тунца, слегка прижаренного на гриле, и лёгкого Бардолино из Венето. Тунец имеет плотную структуру, приближенную к мясу, поэтому к нему больше подойдут среднетелые красные вина либо насыщенные розовые. Так же нежная томлёная телятина под сливочным соусом и выдержанное Шардоне из южной части Бургундии выступят отличной парой.

Напоследок хотелось бы сказать, что универсальных вин, подходящих к абсолютно любой кухне, не существует. Мир эногастрономии полон экспериментов. Не бойтесь и пробуйте! А главное, не забывайте охлаждать вина и прислушиваться к правилам их сервировки.