Основы пивоварения

В своей прошлой статье я уже говорил о том, что пиво является одним из древнейших алкогольных напитков в мире, и оно повсюду сопровождало человека. Сегодня мы разберём этот вопрос более детально.

Автор статьи: Артём Крячко, кавист магазина «Алкотека», г. Краснодар

Первые упоминания о пиве как о напитке можно отнести к 9-8 векам до нашей эры. Тогда «пенное хмельное» вовсе не имело хмеля в составе, а по консистенции походило больше на жидкую бражку, потому что ячмень просто замачивали в воде, иногда добавляя душистые травы.

Ключевое изменение в методах производства произошло только в 600 годах нашей эры, когда за дело взялись, без преувеличения, великие алкогольные технологи - бенедиктинские монахи. Они всячески способствовали развитию пивоварения для собственных нужд, так как высококалорийный напиток помогал насытиться в период поста. Монастыри старались облагородить вкус, улучшить рецептуру и продлить срок хранения ценного напитка. Именно они первые стали добавлять в пиво хмель, что помогло ему храниться дольше. Вклад монашеских орденов в пивоваренную культуру невозможно переоценить. Не зря они являются символами таких брендов, как Franziskaner и Paulaner.

Технологии не стоят на месте, и на сегодняшний день существует уже около 120 различных сортов пива (согласно Beer Judge Certification Program). Чтобы было проще ориентироваться в этом многообразии, давайте рассмотрим основные классификации.

По составу исходного сырья:
а) Ячменное пиво — варится чисто из ячменного солода. Считается традиционным и наиболее распространённым повсеместно;
б) Пшеничное — варится с добавлением пшеничного солода 50-70% от общей массы;
в) Ржаное — при варке используют некоторое количество соложённой или не соложённой ржи;
г) Рисовое — пиво, в котором, как правило, не менее 1/3 составляет рис, придающий особую деликатность вкусу;
д) Кукурузное — обладает повышенным уровнем прозрачности и удивительной тонкостью вкуса.

По цвету:
Цвет пива зависит от наличия в исходном сусле тёмного обжаренного солода, а при его присутствии — от количества и степени обжарки последнего. Это самая популярная классификация в России.
а) Светлое;
б) Тёмное;
в) Красное (Ирландский красный эль, Бельгийский крик, Венский лагер);
г) Белое (Бланш: Бельгийский пшеничный эль).

По крепости:
За основу классификации принято брать крепость, а точнее, начальную плотность сусла OG (Original Gravit). Это количество сухих веществ, которые содержались в сусле перед тем, как в нём побывали дрожжи. Самые крепкие представители могут достигать 67,5% об. алкоголя.
а) безалкогольное с OG до 8% (крепость 0,05-1,5%);
б) простое пиво с OG от 11% до 15% (крепость 3-5%);
в) крепкое пиво с OG выше 15% (крепость от 6%).

Разобравшись с основными видами классификации, хотелось бы обратить внимание на самые популярные сорта пива:

Пилснер — родоначальник всех современных светлых лагеров. Стиль зародился в середине 19 века. Благодаря ему в моду вошли стеклянные бокалы, чтобы люди могли видеть прекрасный золотистый цвет и прозрачность. Ведь еще 150 лет назад это было в новинку. Прекрасным примером станет чешский Pilsner Urquell или немецкий Flensburger Pilsener.
Характеристика сорта:
Цвет: насыщенно-золотой;
Аромат: медовый с оттенками солода;
Вкус: бисквит, карамель, характерная хмелевая горчинка.

Хефевайцен — это светлое нефильтрованное пиво, которое варится с большой долей пшеницы по отношению к количеству ячменного солода. Один из первых производителей пива в этом стиле называется G. Schneider & Sohn, который представлен в ассортименте Алкотеки линейкой Schneider Weisse.
Характеристика сорта:
Цвет: от соломенного до янтарного;
Аромат: хлебный, цитрусово-фруктовый, иногда присутствуют мягкие нотки гвоздики;
Вкус: банан, пшеница, гвоздика, нюансы кориандра.

Портер — традиционный английский эль с добавлением жжённого или карамелизованного солода. Истоки происхождения его названия доподлинно неизвестны. Кто-то считает, что его очень любили рабочие и портовые грузчики («porter» - «грузчик», «носильщик»).